Considéré comme l'un des plus grands chefs français, le cuisinier a créé la surprise en annonçant à 53 ans, et près de trois ans après la consécration suprême, sa décision de rendre ses trois étoiles Michelin pour des raisons personnelles. Il souhaite entamer une "nouvelle vie".
Le chef français, Olivier Roellinger
L’un des plus grands chefs français, Olivier Roellinger, trois étoiles au Guide Michelin depuis 2006, a annoncé, vendredi 7 novembre, son intention de fermer son établissement phare de Cancale (Ille-et-Vilaine), La Maison de Bricourt, qui lui a valu la consécration du guide le plus célèbre de France.
Le Breton Olivier Roellinger a justifié sa décision sur le site du quotidien Ouest-France, par des raisons personnelles et non économiques. "Je vais raconter et partager ma cuisine autrement", expliquait-t-il sur le site.
Son restaurant gastronomique de Cancale, réputé pour sa cuisine marine imprégnée d'épices rapportées d'horizons lointains, fermera définitivement le 14 décembre.
"Vers un public plus large"
Le métier de chef est difficile en soi physiquement mais Olivier Roellinger, lui, doit faire face aux séquelles de l'agression dont il a été victime en 1976: il a été laissé pour mort après avoir été battu à coups de barres de fer par cinq mineurs. Pendant sa longue convalescence, il change d'orientation. Le chimiste de formation passe un CAP de cuisinier.
Une résurrection par les fourneaux
A l'âge de 20 ans, en 1976, rien ne prédispose le jeune Olivier Roellinger à la cuisine. Son histoire est celle d'une jeunesse dorée dans le cadre d'une maison bourgeoise de Cancale, petit port de pêche de la baie du Mont-Saint-Michel. Fils de médecin, il étudie la chimie "pour faire plaisir à maman" et passe son temps libre à régater sur cette mer qui le fascine. "Un soir, j'ai été victime d'une tentative d'homicide à Saint-Malo. Cinq mineurs m'ont tabassé à coups de barres de fer. Ils m'ont laissé pour mort, gisant sur le sol, les os fracassés", a souvent raconté le chef. "J'ai mis deux ans à me rétablir. Pendant plus d'un an, je n'étais pas sûr de pouvoir remarcher."
Durant cette période de doute, ses copains se succèdent dans la demeure familiale. La maison revit, comme au temps de son enfance lorsque ses parents organisaient de grandes réceptions. Le déclic se produit. Il passe de "math sup" au CAP de cuisinier. Avec le soutien de sa femme, il recommence sa vie en ouvrant une table d'hôtes dans cette maison de Cancale, où il est né. L'ouverture des "Maisons de Bricourt" en 1982 est "un moment très lourd de bonheur", racontait-il en 2006. Six mois plus tard, le cuisinier est distingué par deux toques et un 15/20 au guide Gault-Millau. "Un coup de pied aux fesses extraordinaire", se souvient-il.
Sa cuisine marine inclassable séduit, avec ses légumes des terroirs bretons dansant avec des épices rapportées d'autres continents, autour de poissons et fruits de mer. Epris d'histoire, la cuisine de ce père de famille de 53 ans, rêveur aux allures d'étudiant, la sensibilité à fleur de peau, raconte les aventures de marins qui ont bercé son enfance, de Duguay Trouin à Jacques Cartier ou Surcouf. Il se fait connaître avec son Saint-Pierre "retour des Indes". Il interprète la découverte du nouveau monde par les Occidentaux avec un homard au vin de Xéres, célèbrant l'union du cacao et du piment. Les récompenses s'accumulent : première étoile Michelin en 1984, deuxième étoile en 1988, 19,5/20 au Gault-Millau 1994. La consécration suprême, la troisième étoile, n'arrivera qu'en 2006, mais la joie est intacte. "Jamais une cuisine du large, de l'horizon, n'avait été récompensée auparavant", se réjouissait alors le chef, passionné de navigation et de voyages lointains, de Madagascar au Vietnam en passant par les Indes ou le Japon.
Sa cuisine originale, mêlant les épices aux produits de la mer, se fraye un chemin. Il décroche une première étoile en 1984, la deuxième en 1988 et la troisième, la plus convoitée, en 2006.
Aujourd'hui, le chef-marin veut "tirer un autre bord". "J'ai envie de partager avec un plus grand nombre de personnes ma passion pour la cuisine et les épices. J'ai envie d'aller plus loin dans la transmission", affirme-t-il.
"Je repars vers un public plus large, vers une disponibilité que je n'aurais jamais eue en continuant mon trois étoiles", a-t-il expliqué.
Les 3 étoiles, "pas une pression"
Rien à voir donc à priori avec le stress des étoiles qui avait conduit en 1996 Joël Robuchon, pourtant "cuisinier du siècle", à arrêter son trois étoiles. Depuis d'autres chefs l'ont suivi: Alain Senderens en 2005 et Antoine Westermann en 2006, pour en finir avec cette pression ou ouvrir des adresses plus accessibles.
Olivier Roellinger jure ne jamais avoir vécu sa troisième étoile "comme une pression supplémentaire, au contraire".
"Si un trois étoiles est un atout extraordinaire, c'est aussi un talon d'Achille dans le temps. Il faut savoir clore ce chapitre […] et donner un nouveau souffle", reconnaît-il cependant.
Olivier Roellinger ne quitte pas définitivement ses fourneaux. Il proposera de temps à autres de nouvelles créations dans son bistrot Le Coquillage.
Jean-Luc Naret, le patron du redouté guide Michelin, a salué "l'audace et le courage" d'Olivier Roellinger qui "arrête au top".
La star de la haute cuisine française, avait ouvert la Maison de Bricourt, dans sa demeure familiale, en 1982.
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