La viande de phoque à la conquête des grands restaurants
Le loup-marin, comme on appelle ce mammifère au Québec, gagne depuis peu les menus de restaurants branchés de la province francophone.
La viande de phoque, dont la chasse a souvent été qualifiée de cruelle, part à la conquête des gourmets, poussée par des bouchers et chefs désireux de rénover la cuisine du terroir. En terrine ou servie saignante, la viande issue du Golfe du Saint-Laurent est appréciée pour sa chair dépourvue de graisse mais riche en fer et en oméga 3.Traditionnellement mangée crue par les Amérindiens et les Inuits, préparée à la bourguignonne ou braisée par les familles de chasseurs de l'est du Canada, elle s'installe dans les assiettes des restaurants branchés de la province francophone.
Une viande relevé
Benoît Lengnet, chef français du restaurant montréalais "Au cinquième péché" est séduit par cette viande au goût relevé, décrite comme à mi-chemin entre le magret de canard et le foie de veau. Il apprécie "la texture et la matière (…) vraiment uniques", de cette "viande un peu iodée.
Luc Jomphe, chef et propriétaire du "Bistro du bout du Monde" ouvert il y a cinq ans aux Iles-de-la-Madeleine, qualifie la viande de phoque de "produit de niche et d'exception" en plein développement. Il est un des premiers à avoir mis le phoque à la carte. Une de ses spécialités est la longe de phoque - une partie du dos de l'animal - qu'il sert saignante, à la manière d'un magret de canard, accompagnée d'une sauce au cacao.
Un met de saison
Cependant les établissements proposant du phoque sont rares. Pas seulement en raison de la mauvaise image de la chasse de cet animal, décrite comme cruelle par les défenseurs des animaux, mais aussi car les stocks de viande commercialisés sont anecdotiques. Benoît Lenget précise que le phoque est un met de saison, qui n'est servi que quelques semaines par an, du fait de la courte période de chasse, de fin mars à fin avril.
Une viande extraite en abattoir
Seul un faible nombre de phoques abattus cette année au Canda le seront pour la commercialisation de leur chair (1.000 sur 338.000 phoques abattus), explique Réjéan Vigneau, propriétaire de la boucherie "Côte à Côte", aux Iles-de-la-Madeleine. La législation qui oblige que la viande destinée à la vente soit extraite de la bête en abattoir, et non sur la banquise, comme le font les chasseurs pour leur consommation personnelle, pourrait également être un frein à la croissance selon le boucher. "Côte à Côte" serait le seul établissement à transformer la viande de phoque au Canada, selon le boucher.
L'homme propose diverses terrines aromatisées aux pommes, aux raisins et à l'orange, des rillettes mais aussi des brochettes marinées ainsi que des filets et des morceaux d'épaule. Réjéan Vigneau est catégorique sur la situation du marché: "C'est parti pour se développer à plus grande échelle".
Un secteur en essor
La gastronomie pourrait effectivement offrir de nouveaux débouchés aux chasseurs de phoques, dans un contexte où un kilogramme de longe de phoque se négocie aux abords de 30 dollars contre 15 dollars pour une peau de phoque.
NOUVELOBS.COM | 13.04.2009
Le loup-marin, comme on appelle ce mammifère au Québec, gagne depuis peu les menus de restaurants branchés de la province francophone.
La viande de phoque, dont la chasse a souvent été qualifiée de cruelle, part à la conquête des gourmets, poussée par des bouchers et chefs désireux de rénover la cuisine du terroir. En terrine ou servie saignante, la viande issue du Golfe du Saint-Laurent est appréciée pour sa chair dépourvue de graisse mais riche en fer et en oméga 3.Traditionnellement mangée crue par les Amérindiens et les Inuits, préparée à la bourguignonne ou braisée par les familles de chasseurs de l'est du Canada, elle s'installe dans les assiettes des restaurants branchés de la province francophone.Une viande relevé
Benoît Lengnet, chef français du restaurant montréalais "Au cinquième péché" est séduit par cette viande au goût relevé, décrite comme à mi-chemin entre le magret de canard et le foie de veau. Il apprécie "la texture et la matière (…) vraiment uniques", de cette "viande un peu iodée.
Luc Jomphe, chef et propriétaire du "Bistro du bout du Monde" ouvert il y a cinq ans aux Iles-de-la-Madeleine, qualifie la viande de phoque de "produit de niche et d'exception" en plein développement. Il est un des premiers à avoir mis le phoque à la carte. Une de ses spécialités est la longe de phoque - une partie du dos de l'animal - qu'il sert saignante, à la manière d'un magret de canard, accompagnée d'une sauce au cacao.
Un met de saison
Cependant les établissements proposant du phoque sont rares. Pas seulement en raison de la mauvaise image de la chasse de cet animal, décrite comme cruelle par les défenseurs des animaux, mais aussi car les stocks de viande commercialisés sont anecdotiques. Benoît Lenget précise que le phoque est un met de saison, qui n'est servi que quelques semaines par an, du fait de la courte période de chasse, de fin mars à fin avril.
Une viande extraite en abattoir
Seul un faible nombre de phoques abattus cette année au Canda le seront pour la commercialisation de leur chair (1.000 sur 338.000 phoques abattus), explique Réjéan Vigneau, propriétaire de la boucherie "Côte à Côte", aux Iles-de-la-Madeleine. La législation qui oblige que la viande destinée à la vente soit extraite de la bête en abattoir, et non sur la banquise, comme le font les chasseurs pour leur consommation personnelle, pourrait également être un frein à la croissance selon le boucher. "Côte à Côte" serait le seul établissement à transformer la viande de phoque au Canada, selon le boucher.
L'homme propose diverses terrines aromatisées aux pommes, aux raisins et à l'orange, des rillettes mais aussi des brochettes marinées ainsi que des filets et des morceaux d'épaule. Réjéan Vigneau est catégorique sur la situation du marché: "C'est parti pour se développer à plus grande échelle".
Un secteur en essor
La gastronomie pourrait effectivement offrir de nouveaux débouchés aux chasseurs de phoques, dans un contexte où un kilogramme de longe de phoque se négocie aux abords de 30 dollars contre 15 dollars pour une peau de phoque.
NOUVELOBS.COM | 13.04.2009
13 commentaires:
l'attention de M. Jomphe,
Je suis très déçut d'apprendre que vous osez cuisiner et exploiter un animal tuer aussi cruellement . C'est un manque des respect envres des milliers de canadiens qui veulent voir disparaitre cette activité barbare et en exploitant la viande de ses animaux, vous devenez complices de ces gens qui massacres mères et petits lachement.
De plus, cette chasse est une honte pour nous, elle détruit la réputation de tout notre pays ainsi que chacun des canadiens(nes).
En participant a cette activité, vous devenez vous aussi une honte pour tout le pays car peut importe , viande de phoque ou autre, l'on sais bien que tout se mange, vous n'avez rien inventer la, alors pourquoi choisir la chair d'un animal qui vient d'un tel massacre. De plus, l'on sais bien que le phoques est contaminés, alors qu'il mangent beaucoup de poisson contaminé, ce n'est surement pas sain pour notre santé.
Cela affecteras surement votre image aux yeux de tout le monde entier, car cette activité est et seras toujours un massacre innaceptable et tout ceux qui participerons a cette activité de quelque façon que ce soit, verras son image ternis.
Je vais souvent aux Iles de la madeleine, maintenant que je sais que la chasse aux phoques est maintenant pour ces gens envers et contre tous, je n'irai plus passer mes vacances chez-vous , et en parlerai a mon entourage pour ne pas encourager cette activité qui nous nuit a tous.
S M. / Canada
Bien envoyé!
Pourquoi vouloir faire un profit de tout?...
Anonyme a dit...
En passant, la viande de phoque est contaminée, le foie même est interdit a la consommation humaine. voyez ce lien, après, pas sur que vous voudrez encore en manger ! (faite un copier -coller)
http://nwt-tno.inac-ainc.gc.ca/card/pdf/eng/Northern%20Contaminants%20program/french/Phoque_f.pdf
Moi, je vous envoi aussi un lien qui nous démontre que cette viande est contaminée,et j'en proite pour vous envoyer également un line qui vous intéresseras pour ceux qui pense que l'homme est carnivore :
Il en vaut la peine de lire (faite un copier-coller
Bonne lecture !
http://www.veganisme.fr/
http://recherchespolaires.veille.inist.fr/spip.php?rubrique13
Moi, je pense que pour faire l'apologie d'un tel mets, vous devez être sacrément juteux si on vous cuit à point.
Mais même vous, je n'oserai manger, je ne digère pas la connerie humaine et je vous vomis.
Dommage que les premiers post soient signés Anonymes, parce que je suis d'accord d'un bout a l'autre et contre TOUTE chasse de toute façon.
Vous ne me verrez jamais dans un resto qui sert de la viande de phoque; je les boycotte royalement et je signe:
Diane Lanouette.
La viande de phoque part à la conquête des gourmets, poussée par des bouchers et chefs désireux de rénover la cuisine du terroir. Qu'est-ce qu'elle a la cuisine du terroir ? Elle ne vous plaît pas ?
La viande de phoque s'installe dans les assiettes des restaurants branchés de la province francophone.Ah ! Voilà. C'est pour ça. Pour des types branchés. L'humanité ne risque pas d'aller bien loin avec des individus de votre espèce. Tout ce carnage pour engraisser des personnes en manque de nouveauté. Tuer ! Tout manger ! Sans fin ! L'HommoBouffus se goinfre, doit gonfler, son bide éclater. Et la planète, vous en faîtes quoi ? Du boudin ? Hey ! Elle va mal notre planète et ça n'est pas par des barbaries qu'elle ira mieux. Des espèces d'animaux et de plantes disparaissent chaque jour, l'homme gagne du terrain, bitume, bétonne, et tue tout sur son passage.
D'après ce que je lis, vous n'avez aucune conscience. IL FAUDRAIT PEUT-ETRE VOUS REVEILLER avant que tout pète, non ? Pour qui vous prenez-vous d'agir ainsi ? Satisfaire les "papilles" de gens branchés, vous n'avez rien d'autre à faire.
Surtout, surtout, ne venez pas pleurer devant les caméras que la Nature un jour a dévasté votre petite vie minable ; vous êtes responsable de la catastrophe écologique que nous sommes en train de vivre. Et ce n'est que le début... A cause d'écervelés comme vous...
Bien envoyé comme dirait Marie, merci les amis !
Et alors minable stroumpf, vous ne sentez pas la honte vous envahir ? ah, non, vous c'est vrai, votre cervelle ne vous sert à rien, vous n'avez pas opté pour la réflexion.
Mazette, ça doit être difficile pour vous !
Chacun a son libre arbitre pour ses choix
Moi j'ai le goût d'aller l'essayer, C'est pas pire qu'éboullanter un homard vivant ou manger un bon foie gras !
Je respecte les végétariens, mais je n'en suis pas un... Le phoque, ce n'est pas pire que le boeuf, et un blanchon pas pire qu'un veau ou un agneau. Faut pas se leurrer, des phoques, il y en a trop... il y en a tellement qu'il faut en chasser plus de 330000 par année pour régulariser leur nombre dans nos mers, alors pourquoi pas en profiter pour y goûter. J'ai hâte de goûter à ma première longe de loup de mer :-)
Je suis bien fière d'avoir acheté mon premier morceau de phoque pour y goûter avec mes invités pour Noël! Je respecte les végétariens, je mange régulièrement de cette façon, mais je suis aussi ouverte d'esprit et respectueuse des goûts des autres... dommage que ce ne soit pas le cas de tout le monde! Je suis d'autant plus fière d'encourager une chasse locale que de manger un agneau qui a traversé le globe!
Isabelle
Ho vous hetes contre toutes chasses!!! Vous evez déjà visiter un abattoir ?
Tuer une bête et la préparer soi même sa nous rappel qu'on est tous des prédateurs!
David Létourneau matane
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